Szef kuchni: Virgilio Martinez / specjalizacja kuchnia: peruwiańska, ekologiczna, eksperymentalna
Restauracja: W aktualnym (2017) zestawieniu Central jest lokowane na 4 miejscu World’s 50 Best Restaurant’s List i na 1 miejscu Latin America’s 50 Best Restaurant’s List. Restauracja zlokalizowana jest w bogatej dzielnicy Miraflores w Limie, w pobliżu punktu widokowego centrum handlowego Larcomar. Central to restauracja typu „closed door restaurant”. Na budynku nie znajdziecie szyldu, a o tym, że trafiliście w dobre miejsce poinformuje was jedynie malutka kostka z logo, zlokalizowana na chodniku, metr przed zamkniętymi drzwiami nowoczesnej willi. Oczywiście restauracja wymaga rezerwacji.
Menu: Restauracja oferuje 4 rodzaje zestawów degustacyjnych. Główne menu nosi nazwę „Mater Elevations” i jest to kulinarna podróż przez 17 peruwiańskich ekosystemów. Od Oceanu Spokojnego, przez Amazonię, po Andy. Przyjemność degustacji kosztuje w tym przypadku 427 PEN (ok. 530 zł). Skrócona wersja „Mater Ecosystems” to 11 dań za 348 PEN (430 zł). W ofercie są też 2 menu wegetariańskie, w podobnej ilości dań i cenach jak wyżej. Wszystkie zestawy wyglądają podobnie, podane są składniki surowców oraz wysokość ich naturalnych ekosystemów. Oprócz dań, w ofercie restauracji są 2 zestawy alkoholi i napojów bezalkoholowych dopasowane do zaproponowanych dań.
Lokalizacja: Santa Isabel 376. Miraflores, Lima, Perú | centralrestaurante.com.pe
11 daniowe menu „Mater Ecosystems”
1. Rock Molluscs (-10 m) – sea snail (ślimak), mussel (mule), sargassum (wodorosty), limpet (czareczka)
2. Thick stems (3 500 m.n.p.m) – olluco (typ ziemniaka), chincho, onion (cebula)
3. River scales (680 m n.p.m) – river shrimp (krewetka rzeczna), doncella, achiote (arnota), huampo
4. Forest Cotton (300 m n.p.m) – churo (ślimak), gamitana (ryba paku), pacae, llanten (liść babki zwyczajnej)
5. High jungle (2800 m n.p. m.) – macambo, cassava (maniok), sachaculantro (kolendra), air potato
6. Marine soil (0 m) – sea urchin (jeżowiec), pepino melon, razor calm (małż), seaweed (wodorosty)
7. Land of corn (2010 m n.p.m) – kukurydza kculli, purple, chulpi, piscorunto
8. Sea coral (-10 m) – octopus (ośmiornica), crab (krab), squid (kalmary), sea lettuce (morska sałata)
9. Low Andes Mountains (1800 m n.p.m) – pork (wieprzowina), black mashwa, panca, kiwicha
10. Amazonian white (400 m n.p.m) – cacao, chirimoya, bahuja nut, taperiba
11. Medicinals and plant dyes (3050 m n.p.m) – congona, matico, malva, pilipili
Na początek, chcę podkreślić, iż bardzo podoba mi się koncept dań zbudowanym na bazie surowców z różnych poziomów i typów ekosystemów charakterystycznych dla Peru. Doceniam i podziwiam nakład pracy szefa kuchni, który dzikość natury przekształcił w eksperymentalne potrawy ALE mam niestety sporo zastrzeżeń do produktu końcowego, który otrzymałam w restauracji. Po pierwsze szokuje rozwiązanie, włączenia w menu jako odrębnej potrawy chleba i masła. Dania mimo interesującego, eksperymentalnego składu, smakowały bardzo różnie. Od świetnie zapowiadającej się przystawki z kilku odmian ziemniaków, przez banalny deser o smaku swojskiego (tortu) ambasadora, po absolutnie niejadalne, spalone ośmiornice. Wszystkie dania ładnie zaprezentowano, chociaż w przypadku przystawek ich podanie było dyskusyjne. Problem polegał na tym, iż zastosowano imitacje surowców z ekosystemu, z którego zostały stworzone i trudno było się rozeznać co jest jadalne, a co jedynie sztucznym przybraniem. • Obsługa kelnerska zdecydowanie odbiegała od europejskich standardów fine dining. Kelnerzy (poza jednym) mówili słabo po angielsku, podając danie ograniczali się jedynie do wymienienia składników. W kilku przypadkach ratowali się nawet czytaniem składników z menu. Nie było więc możliwości, aby zgłębić wiedzę na temat egzotycznych surowców, nie wspominając już o poznaniu szczegółów na temat procesu przygotowania potraw. Ponadto, zmuszona byłam dwukrotnie prosić o uzupełnienie wody, mimo że będąc obok naszego stolika kelner musiał zauważyć brak wody w szklance. • Bardzo podoba mi się koncept tajemniczych drzwi. Wnętrza choć bardzo proste, to również eleganckie. Wyraźna inspiracja skandynawskimi restauracjami. Stoliki umożliwiały zachowanie niezbędnej intymności.
Koszt takiego kulinarnego eksperymentu to 726 PEN/2 os. (ok. 950 zł).
Bonusy / Na koniec otrzymaliśmy ręcznie robioną książeczkę na temat surowców roślinnych wykorzystanych w menu degustacyjnym.
