Osteria Francescana to 3 gwiazdkowa restauracja w Modenie, kierowana przez kulinarną gwiazdę chefa Massimo Botturę.
Restauracja działa nieprzerwanie od 1995 roku, co roku zgarniając prestiżowe wyróżnienia, z czego największe to *** gwiazdki Michelin oraz zwycięstwa w zestawieniu The World’s 50 Best Restaurants (I miejsce w 2016 i 2018, II miejsce w 2015, III miejsce w 2013, 2014). Aktualnie restauracja znajduje się na krótkiej liście Best of the Best The World’s Best Restaurants.
Massimo Bottura to postać kultowa w świecie foodie, ale też dość dobrze rozpoznawalna persona wśród osób przeciętnie zainteresowanych kulinariami. Wszystko za sprawą częstych medialnych wystąpień (także w Polsce) oraz Netflixa i jego serii Chef’s Table.
Osteria Francescana to pierwsza i zdecydowanie najbardziej rozpoznawalna z restauracji Massimo. Restauracja fine diningowa z 12 stolikami, które dość trudno zarezerwować. Rezerwacje otwierane są raz w miesiącu i dotyczą terminów na konkretny miesiąc za pół roku. Dostępne są tylko 2 godziny serwisu: w godz. lunchowych (12:30) lub wieczornych (20:00). W obu przypadkach obowiązują te same karty degustacyjne. Pełna wersja degustacyjna „Tutto” liczy 11 dań, plus amuse bouche. Do tego można dobrać wine pairing. Aktualne takie menu to wydatek 320€ (ok. 1 500 zł) od osoby.
VIENI IN ITALIA CON ME 2022
Set „Veni in Italia con me” to menu degustacyjne będące wariacją chefa Massimo na temat typowych włoskich dań. Wspólnym mianownikiem dla większości propozycji z naszej degustacji były włoskie pomidory ?
(0) Panzanella / Cous cous / Babà
Panzanella to typowa dla zachodniej części Włoch, bardzo prosta sałatka z namoczonego czerstwego chleba, cebuli i bardzo dojrzałych pomidorów. Cous cous to nawiązanie do kuchni sycylijskiej, gdzie to ziarno jest równie popularne jak w Maroku. W Osterii kuskus został wykorzystany do zamknięcia sałatki panzanella w przyjemny amuse bouche. Drugim starterem była – z reguły rumowa – baba, tutaj z dodatkiem kwaśnego limoncello. Całość przywitania, dopełniało esencjonalne pomidorowe consomme. Dodatkowo, przez całą degustację, na stole dostępne (i stale dokładane) były włoskie paluszki drożdżowe Grissini.
(1) Panettone, lenticchie e cotechino (anche il 15 di agosto)
Panettone to bardzo popularne – także w Polsce – mediolańskie ciasto bożonarodzeniowe. Ten symbol włoskich świąt jest zazwyczaj wypiekany z rodzynkami i bakaliami. W mojej przystawce, panettone pojawiło się z dodatkiem soczewicy oraz włoskiej pikantnej kiełbasy cotechino.
(2) Insalata di mare = Seafood salad
Drugą propozycją był mus z ostrygi i kawioru zbalansowany sałatka z cukini i ogórka. Orzeźwiająca przystawka prosto z włoskich wybrzeży.
(3) Piadina, squacquerone cheese & anchovies
Piadina to charakterystyczny dla regionu Emilia-Romania cienki placek z pszennej mąki, podawany z różnymi farszami. W Modenie bardzo popularnymi dodatkiem do piadin jest regionalny świeży, biały ser squacquerone oraz surowa, długodojrzewająca szynka lub mortadela. Z kolei, na wybrzeżu popularnym nadzieniem placków są sardynki i sardele. Na moim talerzu mała piadina została przykryta rybkami i podlana serwatką z squacquerone.
(4) Risotto come una parmigiana di melanzane
Po przystawkach, nastąpił powrót do pomidorowych smaków. Na stole pojawiło się pomidorowe risotto z parmezanowym chipsem i bakłażanowym pudrem. Zdecydowanie najlepsza propozycja tej degustacji ❤️
(5) Un viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee
Z past zaproponowano dwie wersje ravioli, w tym jedna wspaniała z truflami, a druga zgodna z myślą przewodnią setu czyli pomidorowa. Trzecim elementem na talerzu była – dla mnie kontrowersyjna – sałatka z lokalnych traw (jak to kelner ujął, takich jakie jadają lokalne krowy).
(6) Porchetta di rombo & (7) La Fiorentina e i suoi contorni
Z kolejnych zaskoczeń: propozycja mięsna była (prawie) bezmięsna. Porchetta, czyli rolada z boczku z polędwica okazała się rybą, a klasyczny toskański stek florentina został zredukowany do wywaru.
(8) Think Green
Pierwszy deser, trochę wyjaśnił zastosowaną wcześniej koncepcję odstawienia czerwonych mięs. Deser został zaserwowany pod niebieskim winylem symbolizującym zanieczyszczone plastikiem oceany.
(9) Quasi uno spaghetto al pomodoro
Po zielonych ekologicznych akcentach, menu wróciło do pomidorów. Kolejna kontrowersja to spaghetti z dodatkiem słodko-kwaśnego sosu z wiśni.
(10) Macaron di fegato alla veneziana / Cannolo di carbonara / Cioccolatino dell’orto di Casa Maria Luigia
Trzeci deser i nadal brak klasycznych słodkich smaków. Mimo formy wyraźnie nawiązującej do włoskich słodkości, na talerzu nadal króluje wytrawność. Makaronik wypełniony wątróbką, cannoli z carbonarą oraz gorzka czekolada z roślinnością z ogródka żony.
(11) Oops! Ho dimenticato la caprese
Finał to pomidor ? Tym razem minimalna słodkość mascarpone, została zdominowana przez dużą ilością porzeczek, esencji z pomidora i serwatki.
Cała kolacja trwała nieco ponad 2 godz., przed wydawką deserów do gości wyszedł Massimo Bottura i wymienił z każdym uprzejmości. Na zakończenie, wszyscy goście dostali mały 100 ml gift – logowany przez Massimo Botturę, lokalny ocet balsamiczny Villa Manodori Artigianale Aceto Balsamico di Modena.
? Jeśli planujecie wizytę w Osteria Francescana to dobrym pomysłem jest nocleg w pensjonacie prowadzonym przez żonę Bottury Casa Maria Luigia. Alternatywnie polecam, bardzo klimatyczny apartament w sąsiedztwie restauracji B&B Salotto delle Arti
