Najpierw oczaruje was miejsce – zapierające dech w piersiach widoki i otoczenie Alp Julijskich. Turkusowa, czysta i lodowata rzeka Socza (słow. Soča) – królowa tej doliny. Po wyjeździe z miasteczka Kobarid i przejechaniu kilku kilometrów – zobaczycie charakterystyczny – rdzawy szyld – Hiša Franko Casa.
Hisa Franko to restauracja, której szefuje Ana Roš. Fani Netflixa i smakosze kojarzą Anę z drugiej edycji Chef’s Table, który przyniósł jej ogromną popularność i sprawił, że do słoweńskiej restauracji w górach zaczęli zjeżdżać goście z całego świata, a ona sama w 2017 roku została wyróżniona tytułem Najlepszej Szefowej Kuchni na Świecie (The World’s Best Female Chef).
Na parkingu i na tarasie tłoczno, co i raz to przyjeżdżają nowi goście, a przed wejściem pasie się przywieziony chwilę wcześniej wielki czarny kozioł. Pomiędzy gośćmi przemyka Valter Kramar – partner Roš, znawca win i sommelier, twórca pierwszej słoweńskiej piwnicy do sezonowania sera i propagator słoweńskiego serowarstwa. Staro Selo 1 – to adres pod którym mieści się nie tylko restauracja, ale też hotel i dom Any i Valtera, ich dzieci i rodziców. Nawet zastanawiamy się, czy Ana Roš przygotowuje gościom hotelowym śniadania.
Zamierzeniem i myślą przewodnią gotowania Any Roš jest kuchnia oparta na terroir – czyli wykorzystywaniu produktów miejsca, w której się znajduje. Od samego początku wykorzystywana jest tu ogromna ilość ziół, grzybów, lokalne sery i produkty mleczne, mięso, warzywa i owoce. Ana w wywiadach podkreśla, że musieli swój pomysł na kuchnie przekuwać w realizację i odbudowywać przez poszukiwanie producentów różnych produktów, przekonywanie rolników do przywracania lub podejmowania się hodowli i uprawy określonych gatunków. I ten trud zaowocował w ostatnich latach – odkryciem tej finediningowej restauracji w górach dla szerszego grona smakoszy i stworzeniem podstaw dla budowy nowego kierunku kulinarnego – Słowenii.
O rezerwacji warto pomyśleć wcześniej, na pewno nie uda Wam się zabukować miejsc z dnia na dzień. Pomiędzy zrobieniem rezerwacji, a przyjazdem do Hisi (słow. wymowa) zmienia się koncepcja dot. typów menu oferowanych przez restaurację, i aktualnie w restauracji oferowane są dwa typy menu: 11- daniowe menu kolacyjne i 8-daniowe menu lunchowe i wczesnokolacyjne. My decydujemy się na wersję 8-daniową wczesnej kolacji.
Na początek na stole pojawia się wspaniały chleb, przypominający smakiem ten z dzieciństwa, przygotowany na zakwasie z fermentowanych jabłek, masło (słoweńskie masło jest bardzo charakterystyczne – niemal białe i bardzo puszyste). Po chwili kelner przynosi także chipsy chlebowe robione z chleba pozostałego z poprzednich dni (niech żyje niemarnowanie i zerowaste!). Oprócz wypieków próbujemy także suszonych witlinek z majonezem kaparowym, cukinii z malinami oraz grillowanych młodych kolb kukurydzy z kremem z sera Tolminc. To pierwsza odsłona tego sera tego popołudnia i jeszcze nie wiemy, jak bardzo on nas zaskoczy, a tym samym dostajemy zapowiedź, że nasze oczekiwania co do tego miejsca mogą się spełnić.
#1. Morela w pięciu konsystencjach, ser wiejski, kwiaty hibiskusa
Pyszne i zaskakujące, dodatek habanero do płynnej moreli najpierw odrzuca, a potem mocno przytula.
#2. Fermentowana figa, różne formy drożdży, kwiaty goździka
Propozycja trudna, bo drożdże jako główny bohater to raczej nie nasz ulubiony smak – zdecydowanie zaskakuje, ale finalnie figa dobrze balansuje całość.
#3. Emulsja z gorzkiej czekolady i solonej cytryny, arbuz, pomidor konfitowany w oleju z wiązówki błotnej, sałatka z ogórków
Niesamowite połączenie, dające możliwość wyczucia każdego smaku w daniu.
#4. Ravioli z kozim serem, kukurydza, rosół z prosciutto i orzechów laskowych
Danie umami, pyszne i klasyczne, a orzechy laskowe to jeden z ulubionych produktów Słoweńców i nadają kontrastu strukturowego w daniu.
#5. Pstrąg, serwatka, prażony mak, buraki w occie winnym z tonką
Wspaniale przygotowany pstrąg tęczowy z Soczy, jeden z moich faworytów tej kolacji.
#6. Lick your fingers. Krab i koźlina
Przepiękne wizualnie, a smakowo kontrowersyjne. Zdecydowanie trzeba było oblizywać palce po paluszkach z mięsa kraba, natomiast do kozich podrobów jeszcze nie dojrzałam.
#7. Podgardle dzika, śliwki i fasola
Dzik podany na dwóch pastach – fasolowej i śliwkowej z dodatkiem surowej fasoli, przykryty płatkami kwiatów stanowił ciekawą interpretację leśnej odsłony kuchni Hišy.
#8. Brzoskwinia, przytulia wonna, mleko, lokalny szafran
Lodowy w klimacie deser zaskoczył smakiem przytulii. Deser – po 2 godzinach degustacji – łagodnie wyprowadził nas z niezwykłej krainy smaku Any. Na koniec pojawił się jeszcze delikatny lodowy snack z popcornem.
Aby dopełnić obrazu tego miejsca zdecydowałyśmy się także na zamówienie deski serów z piwnicy właściciela. I to doświadczenie to dopiero smakowy rollercoaster. W zestawie są trzy sery – o różnym czasie dojrzewania. Kelnerka poinformowała nas, że najlepiej degustować od najstarszego – 5 letniego, przypominającego parmezan, przez 3 – letni, aż po najmłodszy – kilkumiesięczny. I to właśnie to serowe dziecko wykrzywiło nam twarz, spowodowało bąble na języku (sic!), przywołało myśli o agentach specjalnych i różnych formach otrucia przeciwnika. Zupełnie nie zaskakuje dlaczego Tolminc jest jednym z głównych bohaterów w kuchni i piwnicy Hiša Franko.
Hiša Franko to nie tylko Ana i Valter, ale też niezwykle zgrany i profesjonalny zespół obsługi. Od momentu przekroczenia progu restauracji goście czują przyjazną atmosferę tego miejsca, opiekę i zainteresowanie obsługi. Wspaniała kuchnia, miejsce i ludzie. Nie dziwi zatem, że magazyn Time właśnie umieścił Hiša Franko na liście 100 najlepszych do odwiedzenia miejsc w 2018 roku na całym świecie, wyróżniających miejsca, gdzie czekają na gości niezwykłe doświadczenia – od wizualnych, poprzez hotelowe, aż po kulinarne. Tym samym pewnie kolejka do restauracji zdecydowanie się wydłuży, ale zdecydowanie warto w niej stanąć.
Menu degustacyjne – 135 euro (∼580 zł) za 1 os.
Selekcja win / foodpairing degustacyjny – 60 euro (∼256 zł) od 1 os.
Deska serów Tolminc – 8 euro (∼35 zł)
Hiša Franko, Staro Selo 1, 5222 Kobarid, Słowenia
