Ameryka Południowa jeszcze do niedawna nie była tak popularnym celem podróży jak np. Azja Południowo-Wschodnia. Sporo już wiemy o kuchni azjatyckiej, potrafimy nazwać wiele dań i smaków. Sytuacja jest zgoła odmienna w przypadku kuchni południowoamerykańskiej, dlatego postanowiłyśmy przybliżyć Wam ten kontynent kulinarnie. Dzisiaj sosy, salsy. Każdy z nich jest niezwykle charakterystyczny dla dań kuchni regionu. Zielony, czerwony i żółty.
Chimichurri
Mieszanka kilku składników bez szczególnego porządku. Tak brzmi tłumaczenie nazwy zielonego sosu z języka baskijskiego. Sos pochodzi z Argentyny, choć Urugwaj też ma w tym temacie sporo do powiedzenia, a używa się go najczęściej jako dodatku do grillowanych potraw (np. steków czy kanapki choripan). Aby go przygotować potrzebne będą świeża pietruszka i oregano (lebiodka), czosnek, olej, ocet i płatki chili. W jednej ze swoich książek szef kuchni Francis Mallman podaje swój przepis na chimichurri przygotowywanego na solance, i chyba w tej wersji najbardziej można się zbliżyć do argentyńskiego oryginału.
Przepis F. Mallmana:
Pół szklanki wody, pół łyżki soli gruboziarnistej, pół główki czosnku, po pół szklanki listków pietruszki i oregano, szczypta ostrej papryki, 2 łyżki octu z czerwonego wina, 4 łyżki oliwy z oliwek
Aby przygotować solankę należy zagotować wodę, dodać do niej sól i mieszać do rozpuszczenia. Pozostawić solankę do ostygnięcia. Czosnek drobno pokroić, tak samo pietruszkę i oregano, wymieszać razem, dodać paprykę. Mieszając dodawać kolejno ocet, później oliwę i na końcu solankę. Schłodzić. Najlepiej jednak przygotować chimichurri dzień wcześniej dla optymalnego smaku. Można przechowywać sos w lodówce do 3 tygodni.
Pebre
Mój chilijski ulubieniec. Główne składniki to: pomidory, kolendra, cebula, czosnek, oliwa z oliwek i ostra południowoamerykańska papryczka (aji) lub inna ostra papryka. W restauracjach najczęściej dostaje się go razem z pieczywem jako czekadełko, ale jako że to ulubiony sos Chilijczyków można go spotkać jako dodatek do różnych dań. Generalnie sosy oparte na ostrej papryczce (aji, rocoto czy locoto, jalapeńo etc.), pomidorach, czosnku, cebuli wraz z ziołami w różnych konfiguracjach znajdziecie pod różnymi nazwami w wielu krajach Ameryki Południowej. W Boliwii będzie to llajwa (czy llajua), w Ekwadorze aji, w Argentynie czy Peru salsa criolla, a w Meksyku pico de gallo.
Duży pomidor, średnia cebula, ząbek czosnku, pęczek kolendry, szczypta ostrej papryki ( zamiennie papryczka jalapeńo, lub pół łyżeczki sosu sriracha), 2 łyżki octu z czerwonego wina, 2 łyżki oliwy z pestek winogron lub oleju, woda, sól, pieprz.
Można przygotować pebre na dwa sposoby, pierwszy to pokrojenie wszystkich składników w drobną kosteczkę i ich wymieszanie; natomiast drugi sposób na ten sos to wrzucenie wszystkich składników do blendera w kształcie litery s i krótkie zmiksowanie, tak by w sosie pozostały widoczne kawałki składników. Pozostawić do schłodzenia.
Huancaina
Huancaina to sos nazwany od peruwiańskiego miasta Huancayo, ale który wymyślono w Limie, czyli jednej z kulinarnych stolic świata. Najczęściej spotykany w daniu, które po hiszpańsku nazywa się papas a la huancaina, czyli ziemniaki na styl (miasta) Huancayo ;). Ta bardzo skomplikowana w nazwie przystawka to po prostu ziemniaki polane sosem huancaina podawane wraz z jajkiem na twardo i czarnymi oliwkami na listku sałaty. Sam sos można także wykorzystać jako dodatek do risotta, frytek warzywnych czy mięs. Przygotowuje się go ze świeżego białego sera, żółtej ostrej papryki, solonych krakersów, niesłodzonego mleka kondensowanego i oliwy. Brzmi skomplikowanie? Już przychodzę z odsieczą. Przypadkowo (lub nie) znalazłam przepis na sos huancaina, w książce Macieja E. Halbańskiego „Potrawy z różnych stron świata”, sprzed ponad 30 lat. Odczytawszy to jako swoisty znak, dzielę się nim poniżej.
Sos huancaina w polskiej wersji retro:
250 g twardego sera, 2 żółtka, łyżeczka masła, 2 łyżki oliwy, cebula, ¾ szkl. śmietany, łyżeczka papryki (aby zbliżyć się do oryginału sugeruję ostrą – przyp. aut)
Ser stopić, dodać do niego masło i ostudzić. Drewnianą łyżką rozetrzeć ser z ugotowanymi żółtkami, dodając oliwę aby powstała gładka masa. Wymieszać ze śmietaną i utartą cebulą, dodając łyżeczkę papryki i sól.
Zwróćcie uwagę na odmienność składników w powyższym przepisie, w stosunku do oryginalnego peruwiańskiego. Wynika ona, jak można się domyślać, z ograniczonej dostępności w Polsce odpowiednich składników i jednocześnie z wyraźnej determinacji autora do odwzorowania właściwego koloru i konsystencji sosu.
