Skip to content

SUSHI – przewodnik dla początkujących

Co to właściwie jest SUSHI?

Klasyczne sushi jest daniem rodzaju namasumono czyli podawanym na surowo, najczęściej składa się z sashimi – surowego mięsa ryb lub owoców morza oraz shari specjalnie przygotowanego zakwaszanego ryżu. Może zawierać w swoim składzie także nori – prasowane morskie wodorosty, japoński chrzan wasabi i inne warzywne dodatki. Nazwa potrawy ewoluowała wraz z modyfikacją metody przygotowania tego dania. Co ciekawe, sushi nie jest japońskim wynalazkiem, pochodzi z Azji Pd-Wsch, gdzie w taki sposób konserwowano surowe mięso i ryby. W drewnianych naczyniach układano warstwę surowego mięsa/ryb, a następnie warstwę ugotowanego ryżu. Później spożywano wyłącznie sfermentowane mięso i ryby, a ryż wyrzucano. Taka konserwacja żywności dotarła w VIII w. do Chin i Japonii i dała początek potrawie nazwanej narezushi. Przełomowym wydarzeniem było wynalezienie octu ryżowego. Od tego czasu proces fermentacji był stopniowo skracany, a oprócz ryb zaczęto zjadać także ryż. Obecna nazwa dania nawiązuje właśnie do procesu zakwaszania ryżu octem ryżowym.

PatTravel_2015Japonia_sushibar001-7

Jakie są podstawowe typy sushi?

Nigiri – najstarszy, najpopularniejszy i dla mnie najlepszy typ sushi. Nigirizushi to nazwa oznaczająca: ściskać, ugniatać i odnosi się do sposobu przygotowania ryżu. Ryż formułowany jest w palcach i przyjmuje podłużny, owalny kształt. Później dodawane jest wasabi, na którym położony jest jeden kawałek ryby, owocu morza lub innego dodatku. Oczywiście istnieje wiele odmian nigiri, a najpopularniejsze są z surowymi lub wędzonymi rybami. Według mnie najlepsze jest nigiri z tuńczykiem: 1. akami – najtańszy, ciemnobordowy z chudego mięsa tuńczyka, 2. chutoro – średni czerwony z lekkim tłuszczykiem, oraz najlepszy typ 3. otoro – jasny z tłuszczem rozpływającym się w ustach.

Maki – są najpopularniejszą odmianą sushi w Europie i USA. W Japonii wyraźnie przegrywają z nigiri i gunkan. Maki przygotowuje się zawijając ryż wraz z różnorodnymi dodatkami, w arkusze z glonów nori. Do zawijania używa się bambusowej maty. Powstałą roladkę kroi się następnie na mniejsze kawałki. Istniej wiele odmian maków, w zależności od ilości, jak i rodzaju nadzienia. Najpopularniejsze to: HOSOmaki – cienkie maki z 1 składnikiem – np. kappamaki z ogórkiem, tekkamaki z tuńczykiem, FUTOmaki – grube maki z minimum 4 składnikami.


Uramaki– maki „odwrócone”. W tym rodzaju sushi, składniki zawinięte są w arkusz z glonów nori, a następnie obtoczone ryżem. Dodatkowo mogą być posypane sezamem. Istnieje też wersja golden/rainbow uramaki, w której klasyczne uramaki są dodatkowo owinięte różnymi rybami. Przykładem uromaków są popularne w Polsce amerykańskie california roll z ogórkiem, wędzonym łososiem i awokado.

Gunkan maki – małe ruloniki z płatków nori, w których na dole umieszcza się ryż, a resztę dopełniana nadzieniem. Najczęściej gunkan wypełniony jest kawiorem, posiekanym sashimi z łososia lub tuńczyka lub japońskimi wynalazkami np. sfermentowaną fasolą natto.

Oshi – sushi „prasowane”. Przygotowane w specjalnym drewnianym pudełku, w którym prasuje się kolejne warstwy ryżu i ryb. Takie typ przygotowania nawiązuje do najstarszej metody fermentowania ryb.

Temaki –  sushi ‚zwijane”, w którym ryż i pozostałe składniki zawinięte są w podsmażony płat wodorostu nori. Temaki zwijane są w rożki i bardzo często przygotowywane są już przy stole przez klientów.

Inari  – sushi „nadziewane”. Specyficzne mające kształt kieszonek wykonanych ze smażonego  sera tofu aburaage, wypełnione najcześciej ryżem z kawałkami kurczaka, grzybami shitake oraz przyprawianymi imbirem i  sezamem.

Chirashi-zushi – to sushi ‚w rozsypce”. Miseczka ryżu, na którym poukładane są różne składniki ryb, owoców morza i warzyw. Typ sushi popularny w japońskich domach oraz w luchowych bento.

Jak jeść sushi – Level Basic

W Japonii, sushi jada się najczęściej w domu i w barach typu kaiten sushi. Tego typu bary mają centralnie zlokalizowane stanowiska dla kucharzy-mistrzów sushi. Wokół tych stanowisk zamontowane są podajniki taśmowe, po których krążą talerzyki z przygotowanymi daniami. Talerzyki mają różne kolory, ponieważ identyfikują ceny znajdujących się na nich kawałków sushi. Kolorowe cenniki się najczęściej wyeksponowane centralnie. Na taśmie mogą znajdować się gotowe dania, albo karteczki identyfikujące potencjalne zamówienie. Dodatkowo zawsze można zamówić coś mniej standardowego, używając do tego obrazkowego menu. Wybór niestandardowych potraw może być organizowany przez kelnerów albo zarządzany elektronicznie (patrz zdjęcie poniżej). W obu przypadkach raczej nie powinno być problemów z komunikacją.

PatTravel_2015Japonia_sushibar001-2 (2)

Sushi najlepiej jeść pałeczkami, ale dopuszczalne jest zjadanie ich palcami. Najważniejsze, aby jeść je na raz, bez krojenia lub rozdzielania składników. Klasyczne najlepiej zjadać w 3 krokach: 1. pałeczkami przechylić sushi na bok 2. złapać całe 3. zamoczyć rybę (lub cokolwiek jest na wierzchu) w sosie sojowym. Ważne, aby ryż nie dotknął sosu. Sushi powinno się też wybierać w pewnej kolejności od delikatniejszych kawałków ryb, po te bardziej wyraziste. Klasycznymi dodatkami są sos sojowy, zielony japoński chrzan wasabi oraz marynowany imbir gari. Sushi moczy się w sosie sojowym z dodatkiem wasabi. Jak już wcześniej wspomniałam nie wolno moczyć ryżu. Faux pas, jest także używanie zbyt dużej ilości sosu sojowego – nalewamy minimalną ilość, tak aby po zjedzeniu sushi sosjerka była pusta. W  suszarniach, w których sushi master przygotowuje danie specjalnie dla nas, nie powinno się używać wasabi, ponieważ może być to odebrane jako podważenie kwalifikacji sushi mastera. Imbir gari powinien być spożywany tylko miedzy rożnymi odmianami sushi, w celu oczyszczenia kubków smakowych.

PatTravel_2015Japonia [Żywność] 001-7

Dodatkowo w japońskich sushi barach mamy zawsze do dyspozycji darmową zieloną herbatę w postaci proszku matcha. Wsypuje się ją do kubeczków, które leżą na stołach, a następnie specjalnym kranikiem dolewa się do tego wrzątek. Czynność tą można powtarzać wielokrotnie, nie jest to wliczane do rachunku. Japończycy równie chętnie sushi popijają piwem lub winem śliwkowym choya. Na koniec uczty można zamówić zupę miso (nie powinno się jej zamawiać w trakcie posiłku) lub deser owocowy.

Jak jeść sushi – Level Master

Jak już wspominałam dla optymalnego efektu smakowego, najlepiej przestrzegać pewnej kolejności degustacji. Arcymistrz sushi  Jiro Ono sugeruje pewną ustaloną kolejność smakowania sushi. Warto ją zapamiętać, ponieważ Jiro od ponad 40 lat zgłębia tajniki sztuki sushi, prowadząc słynny trzygwiazdkowy tokijski lokal Sukiyabashi Jiro Honten.

Jiro sugeruje, aby degustacja sushi składała się z dwóch części: klasycznej – zawierającej rybne nigiri oraz części improwizowanej z owocami morza. Zaczynamy od ryby białej, chudej, a  kończymy na czerwonej, tłustej, wędzonej. Według mistrza Jiro kolejność zamawiania sushi powinna wyglądać następująco – nigiri z 1. hirame (halibut), 2. sumi-ika (mątwa), 3. aji (marynowana makrela), 4-6. akami, chu-toro, o-toro (tuńczyk), 7. kohada (śledz), 8.katsuo (wędzony tuńczyk), 9. karei (flądre), 10. anago (węgorz).
PatTravel_2015Japonia [Żywność] 001-9

Część improwizowana może składać się z różnych rodzajów sushi – Jiro proponuje nigiri, maki i gunkan maki z owocami morza, w tym m.in. tako (ośmiornica), hamaguri (małża sercówka), ebi (krewtka), uni (jezowiec), ikura (ikrałososia), kobashira (przegrzebek), natto (sfermentowana fasola).  Całość kończy tamagoyaki czyli grillowany sushi omlet i melon.

PatTravel_2015JAPONIA RAW001-3

Nie przegap kolejnych wpisów. Zapisz się do newslettera.

  • Uwielbiam sushi, ale okazuje sie ze nic nie wiedzialem na temat tego. Ciemna masa jestem madafaka

  • No proszę, myślałam że wiem dość dużo na temat sushi a tu się okazało, że faux pas goniłoby faux pas 😉 fajny wpis. 🙂

    • Mnie też się wydawało, że wiem sporo a póżniej zaczełam się przyglądać japonczykom i coś mi się zaczeło nie zgrywać :/. Zroblam spory research , dlatego dziele się aby innym było prościej 🙂

  • patrząc na zdjęcia umarłam…. chcę trafić do sushi raju 😀 uwielbiam sushi!

    • Jeśli sushi raj to tylko w Japonii!

  • Ale to mądre! Dodaję do ulubionych zakładek 😉

  • Malthan

    Dobry poradnik, mam dwie małe uwagi:

    Herbata w proszku podawana za darmo do sushi to agari a nie matcha. Matcha tania nie jest i nikt jej za darmo nie rozdaje 😉
    Co do krojenia sushi, to z tego co widziałem japończycy często nie są ortodoksyjni – nie raz widziałem babcie, które zamawiały wielki kufel piwa, do tego nigiri, które kroiły pałeczkami na kawałki.

    Warto też wspomnieć o omakase, czyli sposobie podawania sushi, którym trudni się np. Jiro.

    • Wpis opisuje sytuacje jak powino być (i trochę jak osiągnąć najlepsze efekty smakowe), a wiadomo, że w rzeczywistości może byc różnie. Jeżeli chodzi o zachowanie Japończyków, to wydaje mi się, że to zalezy trochę od lokalu i środowiska. Moje doswiadczenia wskazują, że zachowywali się dokladnie tak jak opisalam, ale zdaje sobie sprawę, że jest to tylko jakaś próbka, wycinek populacji a tym samych zachowań. Trochę dziwi mnie temat herbaty, bo w „moich” lokalach green tea było podpisane jako matcha.

  • O rany, ale kompleksowy przewodnik. Przypomnę sobie za jakieś 2-3 miesiące, bo w przyszłym roku niemal na 100% trafię do Japonii. Dzięki :).

  • Chyba każdy kogo znam, zachwyca się sushi. Mnie niestety jakoś nie przekonało, chociaż próbowałam tylko raz. 🙂

    • próbowalaś w PL czy w Japonii?

      • W Polsce 🙂

        • Przed wyjazdem do Japonii probowalam w PL 3 razy. Było tak niedobre, ze wyjeżdżając do Japonii byłam przerażona ze umrę z głodu. Tam spróbowałam o jestem zachwycona. Oczywiście nie wszystko jest dla mnie, ale nigiri uwielbiam. Inna sprawa, ze Japonia ma dużo lepszych i ciekawszych dań, ale o tym będę jeszcze pisać 😎

  • Uwielbiamy sushi, ale dopiero Japonczycy nam pokazali jak mało wiemy na ten temat 🙂 Świetny wpis, prawdziwa sciaga dla fanów sushi 🙂 !

  • Świetny i kompleksowy przewodnik. Jesteśmy wielbicielami sushi. W tym tygodniu kupiliśmy nawet składniki i planujemy zrobić domowe sushi. Ciekawa jestem co z tego wyjdzie! 🙂

  • Przy pierwszej próbie zakochałam się w sushi, przy drugiej nie było już tak fajnie, ciekawe co się wydarzy przy trzecim podejściu 🙂 I problem w tym, że nigdy nie wiem co jest dobre, bo nie pamiętam nazw, a teraz w razie czego mam tu ściągę. Super! 🙂

    • Taki był cel :)! Zrobiłam ściąge dla siebie i uznałam, że może jeszcze komuś moze się też przydać.

  • To chyba jestem już gotowa, żeby spróbować sushi. Teraz tylko znaleźć, gdzie jest jakieś dobre na to miejsce 🙂

  • Rewelacja! Teraz wiem wszystko, co chciałem o sushi. Jak, gdzie, co to? Świetny przewodnik, gratuluję 🙂

  • Fajny wpis 🙂 Ja akurat w Japonii się wychowywałam, więc nic nowego, ale na pewno dla reszty bardzo przydatne! Fajne zestawienie! Pozdrowienia!

    • W takim razie baaaardzo zazdroszczę

  • Bardzo dobry artykuł. Czy możesz mi powiedzieć, co w taki razie z makami i ich moczeniem w sosie sojowym? Którą stroną to robić?

  • Bardzo fajny przewodnik. Czy możesz mi powiedzieć, co w takim razie z moczeniem maków w sosie sojowym? Moczymy je bokami?

    • Maki moczymy tylko z jednej strony, na płasko. Maki nie mają w środki wasabi, więc można go dodać do sosu sojowego.

  • Bardzo interesujący artykuł. Nigdy nie jadłam sushi poza domem, więc wiele ciekawostek tutaj znalazłam. Jak na przykład, że nie wolno ryżu moczyć w sosie sojowym. Dlaczego?
    Zagadką dla mnie jest wykonanie uramaki. 😉 Masakra 😉

    • Ryż szybko nasiąka sosem sojowym, przez co ten słony smak staje się dominujący. Mimo, że ryż jest głownym składnikiem, to najlepszym (i najdroższym) składnikiem jest przecież ryba lub owoc morza, więc lepiej nie niszczyć tego smaku.

  • Rewelacyjny wpis, myślałam że nigdy tego nie zrozumiem. Teraz sztuka sushi wydaje mi się taka prosta. Dzięki

  • W zeszłym roku byłam w Japonii i jadłam sushi codziennie.. uwielbiam surową rybę, świeżą i zdrową!

  • Bardzo interesująco, uzupełniłam swoją wiedzę. 🙂

  • Sushi uwielbiam i teraz po obejrzeniu tych zdjęć to narobiłam sobie teraz smaka 😀

  • Jeszcze nie ma południa, a ja już się taka głodna zrobiłam! Uwielbiam sushi!:)

  • Bardzo fajny wpis! Merytoryczny…

  • jeść to każdy chętnie, ale czy coś o tym wiemy… ja nie wiedziałam! doszkoliłam się tutaj! dzięki

  • świetny post! uwielbiam sushi, ale przyznam, że do dziś nie ogarniam wszystkich nazw tego, co jem 🙂

  • Kultura spożywania posiłków w Japonii zawsze mnie zachwycała, nie wspomnę już o zdrowej i pysznej kuchni… Bardzo ciekawy post, zajrzę jeszcze raz przed wyjazdem do Japonii 🙂

  • dzisiaj własnie planuję zrobić sushi na kolację. Klasyczne Maki z avokado 😉

  • www.dagmara-rek.pl

    Sushi – mój mąż od dawna chce spróbować je.. Niestety, ale zawsze coś wypada i nie idziemy do restauracji. Chyba będę musiała w domu przygotować sama.

    • Koniecznie spróbujcie jak najszybciej!

  • Ależ cudowny przewodnik po sushi! Osobiście najbardziej lubię futomaki i uramaki.

    • ja jestem wyznawcą tuńczykowych nigiri 🙂

  • Genialny przewodnik po sushi! Wszystko co potrzebne i interesujące w jednym miejscu 🙂 Ale mam teraz ochotę na sushi 🙂

    • Nie ukrywam, że i ja chętnie teraz zjadłabym dobre nigiri

  • Bardzo wartościowy wpis! Robimy w domu te najbardziej popularne (zdaje się, że to hosomaki?), ale pozostałe rodzaje sushi były dla mnie dotąd czarną magią!

    • Czas na jakiś mały eksperyment – jak zawsze całym sercem polecam nigiri!

  • Nie jestem zbyt skomplikowana pod tym względem, najbardziej lubię nigiri 🙂

    • Najlepiej! znawcy sushi też najwyżej cenią nigiri 🙂

  • niefajny.pl

    Niesamowite zdjęcia 🙂 Sushi próbowałem dwa razy w życiu i szczerze mówiąc jakoś nie skradły mojego serca. Czyżby do trzech razy sztuka? Po Twoim wpisie muszę poważnie to rozważyć. Pozdrawiam serdecznie. P.S. Świetny blog. Zyskujesz czytelnika 🙂

    • Jak nie jesteś przekonany do tego smaku (tez tak miałam!) to 1. zainwestuj w dobra restaurację sushi 2. spróbuj nigiri z tuńczykiem – jeśli nadal nie będziecie ci smakowało, to zostaw temat aż do wyjazdu do Japonii tam spróbuj ponownie pkt. 2 bo 1 tam to prawie wszystkie restauracje ;pp – za ps.dzięki 🙂

  • Nie miałam pojęcia, że jest tyle rodzajów sushi. Bardzo chciałabym spróbować je w Japonii i przekonać się czy smak rzeczywiście jest aż tak inny.

  • Pingback: Co warto zjeść w Japonii? 10 dań za które kocham Japonię()

%d bloggers like this: