Skip to content

Butchery & Wine – dobre steki w Warszawie

Steki po polsku

Wspaniale jest móc poczuć atmosferę miejsca, poznać je przez pryzmat kultury kulinarnej, spróbować dań charakterystycznych dla danej kuchni – np. argentyńskich steków bezpośrednio na miejscu. Jeśli jednak steki i wino w Argentynie nie są na szczycie waszej listy rzeczy do zrobienia w życiu, chciałabym wam podpowiedzieć jak poczuć argentyńskiego ducha kulinarnego bez konieczności wyjazdu z Polski.

Podobno przeciętny Argentyńczyk zjada rocznie nawet 80 kg wołowiny, natomiast Polak – ok 3 kg. Prawdopodobnie dane dotyczące Argentyny pochodzą jeszcze sprzed kryzysu ekonomicznego, jednak to porównanie dobrze oddaje obraz naszych upodobań kulinarnych. Wołowina jeszcze do niedawna nie miała u nas dobrej prasy. Odejście od hodowli bydła mięsnego na rzecz mlecznego, zakodowana trudność w przygotowaniu dostępnego mięsa wołowego, brak doświadczenia i przepisów jak smacznie przygotować to mięso, sprawiły że zazwyczaj na naszych stołach lądowała wieprzowina.

Ostatnie kilka lat przyniosło jednak pewną zmianę w tym zakresie. Polacy bardziej zwracają się w kierunku wołowiny, zaczynają poznawać, smakować i dostrzegać różnice jakościowe w dobrze przygotowanym kawałku mięsa wołowego. Nawet więcej, powstaje sporo restauracji typu steakhouse, a więc takich które specjalizują się wyłącznie w serwowaniu steków. Steki doczekały się nawet mniejszych i większych festiwali (sic!).

pattravel_2017_butcherywine-39pattravel_2017_butcherywine-team

Butchery & wine

Przy zobowiązującym wskazaniu odpowiedniego miejsca przez Michelin (wyróżnienia Bib Gourmand) i Gault&Millau Polska wybór został dokonany – Butchery & Wine.  Już sama nazwa wskazuje na właściwy kierunek. Na stronie internetowej restauracji możemy przeczytać o miłości do jedzenia, uczciwości, prostocie i najlepszych składnikach. Start z wysokiego C. Najlepiej przekonać się osobiście (i na podniebieniu), więc umawiamy się na rozmowę z szefem kuchni – Markiem Burakowskim i menadżerem restauracji – Piotrem Lemańskim.

pattravel_2017_butcherywine-27pattravel_2017_butcherywine-5pattravel_2017_butcherywine-11pattravel_2017_butcherywine-28 pattravel_2017_butcherywine-39

Love what you eat! czyli co mówią o sobie?

Historia Butchery & Wine

Zaczynaliśmy 6 lat temu. Szefem kuchni był wtedy Paweł Suwała. Na samym początku borykaliśmy się z problemami rzeźniczymi. Docieraliśmy bezpośrednio do naszych rzeźników, aby tłumaczyć im o jakie dokładnie cięcia nam chodzi i jak je wykrawać. Od samego początku współpracujemy z tymi sami rzeźnikami, bo chcemy promować polskie mięso. Sprowadzamy także mięso zza granicy z Australii, USA, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Japonii, Urugwaju i ostatnio także z Argentyny. Nadal się rozwijamy i w 2015 przy Żurawiej, pod szyldem Butchery & Wine otworzyliśmy kolejny lokal.

Ocena jakości mięsa

Generalnie zależy nam na mięsie, które jest jak najbardziej przetłuszczone. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Niestety zdarza się, że musimy odrzucić sporą część dostawy, bo  elementy przyjeżdżają do nas zakwaszone, czyli pH mięsa jest nieodpowiednie, co jest związane z nieodpowiednim traktowaniem zwierząt przed ubojem. Krowa, która przyjeżdża do ubojni powinna przez przynajmniej dobę zostać na tym miejscu, uspokoić się i przyzwyczaić się do tego nowego dla niej otoczenia. Niestety często jest tak, ze krowy przyjeżdżają do ubojni, schodzą z tira i od razu idą pod nóż. Mięso ma brzydki kolor, jest zakwaszone i wtedy żaden szef kuchni nie jest w stanie nic z tym mięsem zrobić. 

Dostawcy mięsa

Nasi dostawcy odpowiednio selekcjonują dla nas mięso i sprowadzają je do nas z różnych części Polski. Często to krzyżówki Angusa z naszą krową mleczną. Warto pamiętać, że starsze krowy są bardziej przetłuszczone. Czasem można u nas dostać takie mięso, że jego klasa jest porównywalna z Australią i US prime. Rynek w tym zakresie się rozwija. Plus zachodniego mięsa jest jeden – powtarzalność. Jest ono w 95% zawsze takiej samej jakości. Krowy w dużych hodowlach mają ten sam typ pożywienia, takie same warunki życia. W Polsce nie ma jeszcze dużych hodowli krów stricte mięsnych jak Angus czy Hereford. Powstają stada, np. Hereford Warmia czy polskie Wagyu, ale są jeszcze niewielkie (Hereford) lub hodowane na potrzeby własnych restauracji (Wagyu). 

Ulubione steki Polaków

Polędwice. Polacy najbardziej znają ten typ mięsa i najczęściej go wybierają. Polędwica jest bardzo bezpieczna i jest w stanie wytrzymać każdy stopień wysmażenia. Ale jest też trochę nudna … My wybieramy antrykot! polecamy też rostbef i łatę wołową.

pattravel_2017_butcherywine-chef
Szef kuchni Marek Burakowski
pattravel_2017_butcherywine-19
W Butchery & Wine wołowina, zanim trafi na stół, jest sezonowana „na sucho” przez minimum 28 dni.
pattravel_2017_butcherywine-a
Najpopularniejsze steki w Butchery & Wine to antrykot, rostbef i polędwica wołowa.

Degustacja w Butchery & Wine

Na dzień dobry przywitano nas dobrym Prosecco Malibran Superiore DOCG Extra Dry Gorio. Po interesującej rozmowie, przyszedł czas na testowanie restauracyjnych specjałów. Na przystawkę podano nam lekkie gazpacho z dodatkiem pieczonej – w piecu opalanym drewnem wykorzystywanym do przygotowania steków, a nazywanym czule przez pracowników Bertą – papryki. Sadzone – ekologiczne – jajo kacze z kurkami bobem i boczkiem. Genialne w swojej prostocie carpaccio wołowe i absolutnie rewelacyjną mozzarellę burrata z pomidorem malinowym. Przed stekami zaserwowano nam jeszcze pieczony szpik kostny z sałatką z pietruszki i grillowanym chlebem. O ile wcześniejsze dania jednogłośnie oceniłyśmy wysoko, to przy tej propozycji nasze opinie się spolaryzowały. Jedna z nas uznała, że to świetny pomysł i genialne wspomnienie z dzieciństwa, a druga mocno sceptycznie, pełna obaw, z dużymi oporami przekonywała się do tego oryginalnego smaku.

Kulminacyjnym momentem degustacji były oczywiście steki. Szef kuchni zaproponował nam polski flat iron steak (medium rare) i australijski soczysty rib eye (medium). Do tego zamówiłyśmy włoskie czerwone wino z wyczuwalnymi taninami czyli idealnie do czerwonego mięsa G.D. Vajra z Barolo Albe 2012 (kupaż Nebbiolo). Steki podano z trzema naprawdę dobrze zrobionymi sosami (madeira, pieprzowy i berneński) oraz dodatkami z karty: opiekanymi ziemniaczkami, młodym kalafiorem w bułce tartej, zielonymi szparagami oraz pomidorem malinowym z cebulą.

pattravel_2017_butcherywine-gazpacho1
Gazpacho pomidorowe (18 zł)
pattravel_2017_butcherywine-kaczejajo1
Sadzone kacze jajo z kurkami, bobem i boczkiem (22 zł)
pattravel_2017_butcherywine-buratta1
Mozzarella Burrata z pomidorem malinowym (38 zł) ♥
pattravel_2017_butcherywine-carpaccio1
Carpaccio wołowe (24 zł) ♥
pattravel_2017_butcherywine-szpik1
Pieczony szpik kostny z sałatką z pietruszki i grillowanym chlebem (29 zł) ♥
pattravel_2017_butcherywine-steki
W ofercie dzisiejszego dnia m.in: flank iron steak, polędwica, rib eye steak, new york steak, t-bone steak oraz wagyu
pattravel_2017_butcherywine-flanksteak2
Flank iron steak medium rare ♥
pattravel_2017_butcherywine-flanksteak4
Rib Eye, Flank Iron i G.D. Vajra z Barolo Albe 2012 ♥

Miewamy czasem takie momenty, gdy próbując jakiegoś dania, zazwyczaj bardzo prostego, myślimy sobie: to jest właściwy smak, to danie powinno dokładnie tak smakować. Może to być kwestia wspomnienia, a może wyobrażenia smaku. Może to sugestia i wpływ dobrej atmosfery, ale mam silne przeświadczenie, że w tej restauracji wiedza co robią i robią to dobrze.

Kuchnia: międzynarodowa, steakhouse
Szef kuchni: Marek Burakowski  |  Restaurator: Daniel Pawełek
Godziny otwarcia: Pon-sob 12:00-22:00 (ndz do 20:00)
Menu: 2 strony, aktualizowane codziennie; przystawki – zgodne z konceptem lokalu, dominują dania mięsne tj. tatar, carpaccio, grasica, szpik kostny; dania główne to przede wszystkimi steki – od klasycznych cięć: polędwica, t-bone, rib eye, new york, flat iron, po wołowe perełki: pochodzące z Japonii wagyu o 9 klasie marmurkowatości.
Ceny: przystawki od 18 do 65 zł, burgery wołowe ok. 30 zł, steki od 49-200 zł
Lokalizacja: Żurawia 22, Warszawa | Websitebutcheryandwine.pl

Więcej o stekach przeczytacie tutaj.
Nie zapominajcie też o naszym Facebooku i Instagramie tam na bieżąco pokazujemy gdzie jemy i co polecamy. Smacznego ♥

Nie przegap kolejnych wpisów. Zapisz się do newslettera.

  • Chyba nie miałem jeszcze okazji jeść w Polsce dobrego steku

  • Z zaciekawieniem przeczytałam post – świetna relacja, a zdjęcia jedzenia sprawiają, że ślinka cieknie! Co do spożywania przez nas wołowiny, nawet patrząc na swoje menu gości ona na moim stole bardzo rzadko. I chyba czas to zmienić 🙂

  • wszystkie postrawy wygladają bosko, aż chce się tam zjeść 😉

%d bloggers like this: